keskiajan ruoka

Ruisleivän valmistus kuvasarjana

Voit lukea keskiajan ruuasta ja niiden valmistamisesta kirjastani Keskiajan maut (Art House 2015).

Keskiajan ravintola

Etsin kumppania, rahoittajia ja toimitilaa keskiaikaiselle ravintolalle, myymälälle ja kurssikeskukselle lähinnä Porvoosta. Voisin harkita myös Helsingin Viikin seutua tai muuta vanhaa miljöötä.

Jos Sinulla on hyviä ehdotuksia, otathan yhteyttä!

Voin valmistus käsin

Ann Hagen on kirjoittanut anglosaksien ajan Englannin ruokataloudesta. Hän kirjoittaa, että voi oli ylellisyystuote, joka kuului vain varakkaiden pöytään. Se suolattiin joko suolalla tai suolan makuisilla kasveilla. Hänen mukaansa voita syötiin leivän päällä tai keitettyjen kasvisten kera. (Processing, s. 27).

Voita saadaan vain nokare suhteessa maitolitraan, joten varakkaissakaan taloissa sitä ei piioille ja rengeille annettu. Talon isäntä söi voita ja vähän sitä varattiin leivontaan. Muu talonväki sai nuolla näppejään. On muistettava, että tuolloin lehmät lypsivät vain kesäisin: talvella ei saatu tuoretta maitoa, joten kaikki kesällä lypsetty maito jatkojalostettiin säilyvimmiksi tuotteiksi talven varalle: piimäksi, juustoksi ja voiksi (Uusivirta, s. 105). Niiden oli säilyttävä pilaantumatta kevättalveen.

Kirnun käyttö opittiin Suomessa vasta keskiajalla (Uusivirta, s.105). Se levisi meille vähitellen lännestä (Uusivirta, s.105). Sitä ennen voi on valmistettu hiertämällä kulhossa vispilän ja kauhan avulla (Uusivirta, s. 105). Voi valmistetaan happamasta kermasta. Tuoreesta kermasta ei synny oikeaa voita. Kermaa saadaan kuorimalla jonkin aikaa seisseen pastoroimattoman maidon pinta. Kermaa kerättiin omaan astiaansa, joka säilytettiin kylmässä ja annettiin hapantua. Kun kermaa oli kerätty jonkin aikaa, esimerkiksi muutama viikko, se hierrettiin voiksi. (Uusivirta)

Näin valmistetaan voi

Otetaan kannullinen pastoroimatonta maitoa ja kuoritaan kerma sen pinnalta. Säilytetään jääkaapissa ja annetaan hapantua pari viikkoa. Helpoimmalla pääset, jos ostat purkin kuohukermaa, johon lurautat ruokalusikallisen tai kaksi hapanta piimää ja annat tekeytyä yön yli. Jääkaappiin viikoksi tai pariksi vanhenemaan unohtunut kuohukerma käy myös. Haista ennen käyttöä, että kerma tuoksuu hyvälle, eli normaalin happamalle. hometta ei kermassa saa olla. Uusivirran mukaan (s. 105) maito voitiin (1800-luvulta olevan tiedon mukaan) joskus myös piimittää ja piimän rasvaisesta kuoresta tehdä pyöhtämällä, pettämällä eli hieromalla (saman asian eri nimityksiä) voita. Ann Hagen kertoo (Processing, s. 27), että myös juuston heran pinnan rasvasta voi valmistaa voita, jos sitä lämmittää hitaasti ja tasaisesti.

Otetaan syvä puuastia ja jokin puukauhan tapainen sekä varpuvispilä, kaadetaan kerma kulhoon ja vispataan se kovaksi vaahdoksi. (Nopeasti vaahdon saat, kun kaadat kerman väljään pussiin ja hölskytät sen vaahdoksi.) Huoneenlämpöinen kerma vatkautuu nopeammin kuin jääkaappikylmä. Muovikulhon ja modernien työvälineiden käyttäminen tuskin vaikuttaa lopputulokseen, ja kiireinen voi vatkata voin kermaksi sähkövatkaimella. Olen nähnyt erään tanskalaisen emännän nykyään valmistavan voinsa kokonaan monitoimikoneessa taikinakoukkua, ei vispilää (loppuvaiheessa vaivaaminen on raskasta), käyttäen, ja vasta pesuvaiheessa siirtyvän käsipeliin. Kokonaan koneella tehty voi on paljon hienorakeisempaa; lisäksi joudut kuuntelemaan melua. Kulhon ja vispilän kera voit vaikka painua ulkorappusille ja kuunnella sen sijaan linnunlaulua.

Vaihda työkalu kauhaan ja ala hiertää, kierrä kauhalla ympyrää kulhon laitoja pitkin. Minulla oli litra kermaa, jonka vispasin kovaksi vaahdoksi. Sitten aloitin hiertämisen. Viidentoista minuutin hiertämisen jälkeen massan määrä oli hiukan kokkaroitunut ja selvästi vähentynyt. Kahdenkymmenen minuutin hiertämisen jälkeen hera alkoi erottua ja koko massa näytti olevan nestemäisempää. Loiske alkoi kuulua ja pisarat roiskuivat ympäriinsä. Puolen tunnin hiertämisen jälkeen voi ja heraneste erottuivat selvästi. Keltainen massa oli helppo käsin koota ja puristaa palloksi. Litrasta kermaa minä sain puoli litraa heraa ja noin kaksi ja puoli desiä voita.

Nyt voista on pestävä kaikki hera pois, muuten voi ei säily. Kaada kulhosta hera pois; laimenna vedellä ja juo se tai käytä vaikka leipätaikinan nesteenä. Kaada kulhoon mahdollisimman kylmää vettä ja hiero voita kauhalla huolellisesti. Voi muuttuu sileämmäksi. Vaihda vesi ainakin kerran. Voit myös puristella massaa käsin juoksevan veden alla. Veden on oltava kylmää, muutoin voi sulaa veteen ja huuhtoutuu alas viemäristä. Kun vesi on kirkasta eli voi on pesty puhtaaksi, on aika suolata tai maustaa se. Ota karkeaa merisuolaa ja jauha se morttelissa. Omaan voipalaani, kahteen ja puoleen desiin, laitoin noin puolitoista teelusikallista raffinoimatonta merisuolaa. Muista, että merisuola on suolaisempaa kuin ns. tavallinen suola. Tässä vaiheessa on uskallettava jo maistaa tuotostaan. Suola sekoitetan voihin vaivaamalla. Ruohosipuli käy hyvin voin mausteeksi suolan lisäksi, mutta miltähän voi maistuisi, jos suolan asemesta se maustettaisiinkin pelkästään hienoksi silputuilla ketunleivillä? Mitä muita kasveja voisi voin mausteeksi suolan asemasta/lisäksi laittaa?

Soitin äidille ennen prosessin alkua kyselläkseni neuvoa ja saadakseni henkistä tukea. Hän sanoi, että itse tehty voi säilyy paremmin kuin meijerivoi, edellyttäen että pesuvaihe suoritetaan huolella. Meijerivoi valmistetaan lisäämällä kermaan hapate eikä hapattamalla kermaa jonkin aikaa, ja sen maku on erilainen. Kaikki, jotka voitani maistoivat, kehuivat sen makua meijerivoita paremmaksi. Mielestäni voin valmistaminen oli vaivattomampaa kuin olisin luullut. Suosittelen muillekin! Itse tehty voi on kiva lisä ruokapöytään. Jo puolen litran kermapurkista saat annoksen, josta riittää tarjottavaa kavereillekin.

Otan äidin puheeksi tässä yhteydessä senkin takia, että muistaisin kehottaa lukijoita kevään tultua viemään isovanhemmat tai vanhemmat ulos luontoon kävelylle ja pyytämään heitä opettamaan varpuvispilän, tuohiropposen, härkimen ja pajupillin teko, ennen kuin on liian myöhäistä. Heillä saattaa olla muistissaan muitakin taitoja, joista voi olla iloa ja/tai hyötyä.

Lähteet
Hagen, Ann: A Handbook of Anglo-Saxon Food; Processing and Consumption. Anglo-Saxon books, 1992
Uusivirta, Hilkka: Suomalaisen ruokaperinteen keittokirja.1982

Kuvat:Hannele Maahinen & Satu Hovi
Tekstit: Satu Hovi
Sivuilla esiintyvän materiaalin kopioiminen on ehdottomasti kielletty ilman asianomaisten lupaa.